Ga naar hoofdinhoud
ondernemer Vicini in zijn zaak,

Gezonde balans tussen beleving en duurzaamheid

Op een steenworp van de Rotterdamse Kralingseplas strijk je voor de Italiaanse keuken neer bij Osteria Vicini. Allesbehalve your average Italian place. Niet Antonio of Luigi, maar oer-Hollandse Remco bedacht de Kralingse hotspot. “Ik hield van Italiaanse eten, zag Jamie Oliver z’n ding doen op tv en dacht: dat wil ik ook. Gewoon mensen blij maken met eerlijke producten: mooi en lekker eten in een warme setting”. Dat laatste geldt zowel figuurlijk als letterlijk. Daarom vroegen we Remco: wat zijn jouw kansen en uitdagingen voor duurzaamheid in de horeca?

 

Signaal van de natuur

‘Duurzaamheid is in alles: klanten, regels en begint natuurlijk bij de kwaliteit van het eten zelf. Kies je voor toptomaten, betaal je misschien wat meer, maar heb je eigenlijk minder tomaten nodig: dus minder transport, minder waste, minder kosten en méér smaak. Simpel. En waarom is een goed stukje kabeljauw in een oogwenk duurder geworden? Dat is een signaal van de natuur. In alles word je aan duurzaamheid herinnerd. Je gaat mee in de uitdagingen en neemt er je beslissingen op. Dat is niet altijd makkelijk; maar fijn als het lukt!’ 

Uitdaging

‘Kijk, Eneco doet in energie maar wij ook. Naast kwaliteitseten zijn we een business van warmte en gezelligheid. Ons energieke team, de energie waar we op koken en waarmee we een warme atmosfeer creëren, zijn essentieel voor genieten van top eten. Ook onze uitstraling is warmte. Onder andere door een authentiek, best lastig te verwarmen pand met karakteristieke gevel. Om alvast maar een uitdaging te benoemen: je snapt dat we hier niet zomaar een dubbelglas-systeem met kunststof in willen zetten. Het moet in stijl en toch zo duurzaam mogelijk. Dat vraagt om continu uitzoeken en balanceren. We kijken telkens goed wat moet, wat kan en wat we willen uitstralen.’ 

Zoon in de zaak

We, want Remco verzamelde een fijn team mensen om zich heen. 'Ik heb een geweldige brigade. En sinds een tijdje zit ook mijn zoon in de zaak. Hij is duidelijk van een generatie die duurzaamheid als vanzelfsprekend meeneemt in het leven. Dus hij helpt me daar enorm in; een plan zonnepanelen bijvoorbeeld, leg ik bij hem in de week. Hij kijkt daar zakelijker naar en neemt dingen uit handen waar ik eigenlijk niet mee bezig wil zijn. Dat is leuk en heel fijn want het geeft een gerust gevoel. Hij schakelt ook met onze externe adviseurs op duurzaamheidsvlak. Samen komen we een heel eind, bieden we uitdagingen het hoofd en benutten we kansen.' 

Zonnepanelen

'Mijn adviseurs komen met scans en energieadvies. Daar komen allemaal opties uit. Waaronder spouwmuren inspuiten, gevelisolatie enzovoort. We zijn daar volop mee bezig. En zo overwegen we natuurlijk ook de opwek van zonne-energie. We gaan daarbij niet over één nacht ijs en beoordelen heel veel factoren. Wie neemt welke rol: de huisbaas of wij van Vicini? Welke zonnepanelen kiezen we en hoeveel renderen die? Is het wel veilig op dit pand? Is het niet verstandig om eerst een groen dak te nemen? Hoe gaan we met de opbrengst om? Ik begreep laatst dat we voor dat soort vragen ook bij Eneco zelf terecht kunnen. Dat helpt natuurlijk.'

Pan af, gas af

'We hebben al lange tijd gaspitten die automatisch afslaan als de pan ervan afgehaald wordt. Dat spaart gas en ik béspaar in m’n kas. Duurzaamheid is ook een kwestie van vooruitdenken. Mag de keuken over 3 jaar vervangen worden, gaan we dan volledig over op inductie? Dat hangt af van veel keuzes: de wens van mijn kok staat voorop; die bepaalt de kwaliteit. Maar hij denkt ook in duurzaamheid mee. Wat levert inductie op in footprint? Budget speelt natuurlijk ook een rol. Dat geldt ook voor de koelinstallaties, die straks vervangen moeten worden. Je overweegt alle factoren en rekent bij elk apparaat.'
ondernemer en kok in de keuken bij Vicini

Componeren met licht

'Ik zoek sfeervolle oplossingen die niet ten koste gaan van de look and feel van Vicini. Zo heb ik er 9 jaar over gedaan om de compositie van licht hier zo te krijgen dat het precies goed past in de sfeer en het comfort dat ik voor ogen heb. In dat proces is langzaam ook ledverlichting gekomen, zodra kon wat ik wilde en wat paste.'

Soms 'gebeurt' duurzaamheid

'Zo doen we met Vicini mee met een data-pilot over risico. Op alle plekken waar mogelijk brandgevaar zou kunnen ontstaan zijn nu sensoren geplaatst; die meten continu je energieverbruik. Bij een ventilatiemotor bijvoorbeeld, krijg je inzicht in het warmte-effect maar óók in stijgend stroomverbruik en de efficiëntie in verwarming. Preventie en duurzaamheid gaan hier hand in hand. Zo geldt dat ook voor onze akoestiek-platen, die aan de plafonds hangen om het geluid te beheersen. Maar bij oriëntatie bleken deze ook vochtregulerend te zijn en warmte uit de zaak vast te houden. Een besparende kwaliteit die dan lekker meegenomen is!'

Duurzame keten

'Duurzaamheid zit ook in met wie je samenwerkt. Onze frituurolie wordt continu gefilterd en vaak ververst. Eerst ging dat allemaal door elkaar in één vat. Toen ontdekten we een leverancier met een handig duurzaam systeem. De olie wordt nu gescheiden, terug getapt in een jerrycan, per soort. Schoon en beter recyclebaar. Het wordt netjes opgehaald en ik krijg er zelfs geld voor terug. En zo zoeken we telkens naar leveranciers die iets slims bedenken in een schonere keten.'

Energiebesparingsplicht

'Duurzaamheid moet gewoon. Van de natuur, maar ook van overheidswege. Door de wet milieubeheer moeten bedrijven nu zelfs aan gaan geven hoe energiezuinig ze zijn en wat de plannen zijn om dit optimaal te regelen. Niet alleen in de keuken maar ook met duurzaamheid zijn we dus lekker bezig.  En lekker: dat is het belangrijkste.'

Meer inspiratie

Mevrouw houdt een stekker vast om haar auto elektrisch te laden

10 redenen om te kiezen voor zakelijk elektrisch rijden

Lees hier de 10 redenen
De energiemarkt in beweging

Klimaatneutraal in 2035

We gaan voor klimaatneutraal in 2035
Man en vrouw met stekker in laadpaal

Gastvrij en geld verdienen met een laadpaal

Lees er meer over